食欲浸しな日々

妙蟹粉(チャオシェフェン)
カニ肉の妙めものです。
妙(チャオ)は強い火力でさっと妙めることです。

蟹粉(シェフェン)とはカニの身だけをフレーク状のものです。
この料理に限らず、蟹粉は芙蓉蟹蛋(フーロンシェータン)と呼ばれるカニ玉や、蟹粉魚翅湯(シェフェンユゥイツータン)というカニ肉入りフカヒレスープなど、いろんな料理に使われています。

杭州醤鴨(ハンヅォウヂャンヤ)
杭州の名物のアヒルの蒸し料理。
アヒルは内臓を取り除き、丸ごと醤油のタレに漬けた後、蒸したものです。
北京拷鴨、南京板鴨とともに中国の3大「アヒル料理」のひとつとして知られています。

羅漢齊(ルォハンヅヤイ)
精進料理のひとつです。
精進料理は古くからあり、中国の仏教徒のお坊さんたちが考案した料理が始まりです。
本来、動物、野鳥類、魚類などは、仏教の教えでは出家僧たちは殺生をしてはいけないものとされていたので、形も味も見た日にも似せて料理をしたようです。

野菜や木の実、キノコ、ダイズなどを材料にします。
そして穀物などを主食にして魚もどき、肉もどきとして食べます。現在、素菜(スウツァイ)と呼ばれているものも同じです。

美味醇鶏(メィウェイズェィヂィ)
鶏を丸ごと塩茹でして、ぶつ切りにしてから粕汁と老酒に漬けた料理です。
お酒に弱い人は、この料理をたくさん食べているうちに酔っ払ってしまうかもしれません。

鍋焼河鰻(グォシャオホォマン)
ウナギの煮込み料理のことです。
ウナギは日本では蒲焼きと白焼きにして食べますが、中国ではウナギを裂くことはしません。

したがって日本のような蒲焼きは、料理としては見かけることはありません。
中国では、ウナギは丸ごとぶつ切りにして、煮込み料理やスープにして食べる習慣があります。
ウナギは中国全土の河や池、湖にも生息していますが、とくに上海の周辺は豊富なようです。

上海料理では河魚を多用しますが、なかでもたいへんおいしい食材として珍重されています。
この料理は、生きたウナギをぶつ切りにして、醤油、ニンニク、ショウガ、タマネギなどで煮込んでウナギ独特の臭いを消して食べます。

今の横浜中華街では、このウナギの料理を食べさせてくれる店がほとんど少なくなってきました。

油包蝦(ユゥパォシャ)
上海料理の冷菜に欠かせない名菜の一品です。
上海料理ではポピュラーなメニューのひとつです。

調理法はまず芝エビをさっと揚げて、それに砂糖、醤油で味をつけます。
芝エビは新鮮な有頭蝦(ヨウトォウシャー)というエビを使います。

それに下味をつけて、熱した油にさっと入れます。
これは中華料理でよく行う油通しという調理法で、材料の新鮮さを逃さないための手法です。

別の鍋にはネギ、ショウガ、酢、砂糖、醤油を混ぜたタレを作り、瞬時にそれらを合わせてさっと妙めます。

酔蟹(ズェイシェ)
通称「酔っぱらいガニ」と呼ばれ、グルメにはたいへん人気のある料理です。
この料理は、必ず生きている新鮮なカニを使うことが決まりです。
カニを老酒に約1週間ほど漬けると食べ頃になります。

カニの多くは、ワタリガニを使用しますが、秋になると上海ガニを使うこともあります。

上海系の中国人も日本人も大好きなメニューのひとつです。

貴妃鶏(グェイフェイヂィ)
鶏肉の葡萄酒(中国ワイン)煮込み料理です。
使用するのは雌鶏です。
それを丸ごと大きな鍋に入れ、中国ワインと塩水でじっくりと煮ます。

茄であがった鶏を取り出して、冷ましてから、ぶつ切りにして盛り付けて食べます。
たいへん上品な味の料理です。