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酔蟹(ズェイシェ)
通称「酔っぱらいガニ」と呼ばれ、グルメにはたいへん人気のある料理です。
この料理は、必ず生きている新鮮なカニを使うことが決まりです。
カニを老酒に約1週間ほど漬けると食べ頃になります。
カニの多くは、ワタリガニを使用しますが、秋になると上海ガニを使うこともあります。
上海系の中国人も日本人も大好きなメニューのひとつです。
貴妃鶏(グェイフェイヂィ)
鶏肉の葡萄酒(中国ワイン)煮込み料理です。
使用するのは雌鶏です。
それを丸ごと大きな鍋に入れ、中国ワインと塩水でじっくりと煮ます。
茄であがった鶏を取り出して、冷ましてから、ぶつ切りにして盛り付けて食べます。
たいへん上品な味の料理です。
油包蝦(ユゥパォシャ)
上海料理の冷菜に欠かせない名菜の一品です。
上海料理ではポピュラーなメニューのひとつです。
調理法はまず芝エビをさっと揚げて、それに砂糖、醤油で味をつけます。
芝エビは新鮮な有頭蝦(ヨウトォウシャー)というエビを使います。
それに下味をつけて、熱した油にさっと入れます。
これは中華料理でよく行う油通しという調理法で、材料の新鮮さを逃さないための手法です。
別の鍋にはネギ、ショウガ、酢、砂糖、醤油を混ぜたタレを作り、瞬時にそれらを合わせてさっと妙めます。
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